František Ortmann v rozhovore o food fotografii: Pokiaľ nemáš jedlo rád, neurobíš z neho dobrú fotku

S Františkom Ortmannom som robil rozhovor na Nikonblogu už pred ôsmimi rokmi, vtedy na tému jeho projektu Tattoo Names, fotografovanie tetovaných ľudí. Ale – a zaznelo to i v minulom interview – František vie fotiť množstvo ďalších žánrov a nebojím sa napísať, že všetky fotí výborne. Okrem iného je to tiež food fotografia teda fotenie jedla. Ako sa však dozviete v tomto rozhovore, aby mohol fotograf dobre fotiť jedlo, mal by o ňom tiež veľa vecí vedieť. František sa toho nebojí, pretože okrem samotného fotografovania jedla, sám aj varí. Parafrázuje pri toho pesničku skupiny Midi Lidi – Rád vařím a lidem se to líbí. Užite si rozprávanie o tom, ako fotí jedlo profesionál pre tých najlepších kuchárov.

František, ako dôležité je vo food fotografii niečo o jedle a jeho príprave vedieť? Nestačí len vyfotiť tanier, ktorý mi niekto podstrčí pod objektív?
Myslím si, že je to úplne rovnaké, ako keby si fotil atletiku, futbal, skrátka nejaký šport. Pokiaľ pôjdeš fotiť futbal a pritom ani nevieš, že sa hrá loptou a strieľa do brány, máš obrovský hendikep. To isté platí i pre fotenie jedla. Keď nepoznáš pravidlá alebo zásady, keď nepoznáš ‚svet jedla‘, nie si ani schopný komunikovať. Tvojim partnerom pri fotení jedla je šéfkuchár alebo ktokoľvek, kto to jedlo vyrobí (pokiaľ to nerobíš sám). Ak to robíš na zákazku, ako to robím veľmi často ja, musíš presne vedieť, o čom je v komunikácii reč. Dám príklad: Tri roky som spravoval sociálne siete gastronomickej skupiny Together. Tá má pod sebou obrovské reštaurácie, ako je Bruxx, Vinohradský parlament, niekoľko Potrafených husí, Foodway Catering a ďalšie. Táto práca obnášala okolo 2 000 príspevkov ročne, ku ktorým musíš vytvoriť fotografie, vymyslieť stratégiu a pri tom komunikovať aj s desiatimi šéfkuchármi. Keď pri tom nebudeš vedieť, ako sa má upiecť ryba, alebo ako vyzerá hovädzie mäso – keď si pletieš rumpsteak s kližkou, budú na teba pozerať trochu divne. Ty musíš byť partner tých ľudí. Partner, ktorý je v obraze. Keď to nepoznáš, je z teba len ‚fotoreportér‘, ktorý to síce nejak vyfotí, ale samotné jedlo je pre teba až niekde na tretej koľaji.

Jasne, jedlo má rád každý, bez toho sa akosi nedá žiť. 🙂 Ale ty hovoríš vyslovene o znalosti tohoto oboru.
Len nedávno som ľuďom na workshope vysvetľoval jednu zo základných chýb. Ty pri fotení – aby to pekne vyzeralo – z vlastnej vôle dáš naviac tri plátky paradajky, tu štyri listy šalátu, tam o päťdesiat percent viac hranoliek a ešte pridáš jeden kus mäsa naviac. Problém je, že keď si zákazník kúpi skutočnú porciu – a dostane ju bez tých pridaných surovín – si v peknom maléri. Toto sa občas niektorým firmám, ktoré prezentujú nádherné fotky, deje. Potom rozbalíš stlačenú žemľu, ktorá vyzerá akoby na nej niekto sedel. Práca fotografa je vyfotiť jedlo v top kondícii. Ale keď k tomu jedlu nemáš vzťah, tak vlastne ani nevieš, čo to je tá top kondícia.

Ty sám varíš, takže predpokladám, že toto všetko poznáš.
Rád varím a ľuďom sa to páči 🙂 Počas kovidu sme s kamarátmi Kubom a Hankou založili projekt, ktorý sa volá Krmelec. Nie je to o fotení, ale o varení. Robíme také pop-upy – buď sami dáme na siete udalosť, alebo si nás niekto objedná. Príde 20 až 30 ľudí – a toto „od-variť“ a vyznať sa v surovinách čiže v „zbožíznalství“, to je základ. Inak sa nikam nepohneš. Alebo včera som sa vrátil z fotenia snowboardových pretekov, kde som aj varil pre kamarátov. Dostal som 10 kg srnčieho stehna. To nemôžeš spracovať štýlom – hodím párky do kastróla s vodou. Každá surovina chce svoje a to treba aj vedieť. Myslím si, že pokiaľ nemáš jedlo rád, a nemyslím to ako potravu pre prežitie, tak neurobíš dobrú fotku jedla.

To úplne chápem. Ale každý fotograf nevarí.
Nemusíš sám variť. Ako som už povedal, hlavne musíš mať nejaký vzťah so šéfkuchárom – musíte spolu komunikovať. Okrem toho, čo sa bude fotiť, si musíte dopredu povedať, ako presne bude prebiehať servírovanie. Ktoré jedlo pôjde prvé, ktoré po ňom a tak ďalej. Naviac, každé jedlo má jeden najlepší pohľad – ten, v ktorom je jedlo naservírované pred zákazníka. Keď prídeš do nejakej povedzme finedinigové reštaurácie, vždy je tam jedlo postavené na jeden presne určený pohľad. Tomu potom musíš prispôsobiť ostatné. Vybrať vhodné miesto na fotenie, určiť, čo ďalšie na stole okrem jedla bude – typicky nápoje – a nachystať si svietenie. Ale zase pri pití, ktoré je na stole s jedlom, musíš veľmi často napríklad v prípade vína komunikovať so someliérom, ktorý vyberie, aké víno je k tomu pokrmu vhodné. Alebo pokiaľ sa fotí v pivnici, načapuje sa pivo a v tom prípade už ide o sekundy – pre penu. Hlavne ale nesmieš začať zmätkovať, všelijako otáčať tanierom a podobne, pretože tým šéfkuchárovi kazíš jeho dielo.

Ja som vždy veľmi rád spolupracoval so sous-chefom reštaurácie Bruxx, Oldom Matouškom, ktorý si tie veci dopredu maľoval. Každé jeho jedlo bolo výtvarné dielo na tanieri, v podstate to boli obrazy. Mal vlastnú bylinkovú záhradku, každý deň ráno šiel skontrolovať ponuku napríklad čerstvých rýb, aby urobil dvadsať, dvadsaťpäť špeciálnych porcií na večeru, ktoré sa behom hodiny, dvoch, v reštaurácii beznádejne vypredali. Treba tiež vedieť, že toto všetko je veľmi nákladné. Hovoríme o tisíckach korún len za suroviny, nehľadiac na čas, ktorý príprava jedla zaberie. A potom, keď kuchár začne liať na krevetu omáčku, ktorú hodinu pripravoval z pancierov tých kôrovcov, tak ty máš len jeden pokus, aby si to vyfotil. Keď ten tanier zaleje, je hotovo. Druhý pokus neexistuje.

Pri fotení jedla často padá slovo food stylista. Ako dôležitá je jeho úloha?
Čo sa týka fotografovania pre reštaurácie, tak tu rola food stylistu v podstate zmizla, pretože tam jedlo aranžuje šéfkuchár. Iné to je fotografovaní v štúdiu. Fotil som napríklad pre OMV, kde som spolupracoval s Emanuelom Ridim. Predstav si, že máš bagetu, v ktorej je šalát, paradajky, šunka, majonéza a ďalšie – lenže ty to musíš na fotke vidieť. V regály tá bageta vyzerá inak, tam ten obsah vidieť nie je. Takže na fotografii je bageta pootvorená a celá je vo vnútri – a to je zákulisie food stylingu – je poprepichovaná špáradlami, aby šalát držal hore, sú tam rôzne kliny, aby to zostalo nadýchané, injekčnou striekačkou je aplikovaná majonéza, aby tiekla po šaláte presne v mieste, kde chcem, aby ju bolo vidieť… Tu je úloha food stylistu, ktorého v prípade OMV, ale aj pri ďalších zákazkách pre mňa robí Žaneta Xi, úplne zásadná. Ona má svoj kufrík, plný rôznych pinziet, svoriek, špachtlí, špáradiel, pomocou ktorých to celé naaranžuje tak, že ja už sa toho nijak nedotýkam. Na mne je už ‚len‘ správne ohnisko, uhol záberu, clona, kompozícia, nasvietenie. Naviac pri takej firme, ako je OMV, je k tomu ešte asi desaťstranový manuál a fotky posielaš online európskemu art directorovi, ktorý to priebežne schvaľuje alebo pripomienkuje. Ale to je v nadnárodných korporáciách vcelku bežná prax. Ide o to, aby boli fotografie všade tam, kde má firma pobočky, jednotné.

František, ty už fotíš nejaký ten piatok. Dajú sa vo food fotografii vypozorovať nejaké trendy?
Keď som začínal pred asi 30 rokmi, tak všetko bolo absolútne štúdiová práca. Naviac s pomôckami, ako bol umelý dym, používanie glycerínu a iných fejkov. Napríklad keď sme v deväťdesiatych rokoch robili prvé reklamy na Becherovku, tak sme robili bublinky v nápoji pomocou oleja. Na pivo sa používala pena na holenie… Potom sa to postupne začalo uvoľňovať, dostával sa do toho život, ľudia, kuchári a tiež sa začalo viac pracovať s denným svetlom. To bolo predtým takmer nemysliteľné. V súčasnosti sa veľmi využíva denné svetlo, veľa sa pracuje s malou hĺbkou ostrosti, dôležitá je špecifická tonalita, ktorou sa môže na jednej strane odlíšiť sám fotograf, na druhej, a to je dôležitejšie, ňou môže byť charakteristický konkrétny podnik.

A fototechnika?
Základom sú dva objektívy – svetelné sklo okolo 70 až 135 mm – takže jednoducho klasický NIKKOR 85 mm, plus širší objektív. Dlhší objektív je samozrejme na produkty, či je to jedlo, nápoje, alebo oboje spolu. Širokáč potom na celkovejšie zábery z prevádzky, atmosféry podniku a ľudí v ňom. Ja mám škálu objektívov, povedal by som absolútnu, teda mimo extrémne širokých skiel, ktoré sú na toto využitie úplne nepoužiteľné. Pre food fotografiu ale najviac využívam NIKKOR-y práve od 70 mm do 135 mm.

A svetlá? Hovoril si o dennom svetle, ale to asi nestačí.
Jedna vec je fotenie v reštauráciách alebo všeobecne v podnikoch, kde sa denné svetlo využíva a je to k dobru veci. Pri komerčnej práci v štúdiu svietim štúdiovými zábleskovými svetlami Fomei s rôznymi softboxami, voštinami a pod. Iba vďaka tomu som schopný urobiť si svetlo také, ako chcem. V štúdiu som v ‚čiernej krabici‘, kde si vytvorím svoje svetlo. Keď chcem, aby šalát svietil alebo bol naopak temný, dekadentný, urobím si to štúdiovými svetlami. Ak má jedlo vyzerať ako baroková večera s ťažkým vínom, alebo keď to má byť leto na pláži, všetko to riešim v štúdiu pomocou zábleskov. V dnešnej dobe sú ale na trhu malé takmer vreckové RGB LED svetlá, ktoré sú úžasné na rôzne drobné prisvietenia v baroch alebo pri iných podobných príležitostiach, kde treba ozvláštniť svetelnú atmosféru.

František, ďakujem za veľmi zaujímavý rozhovor!